1. Fermentierung:
1. Man suche sich ein sauberes Gefäß (bestenfalls Plastik oder Glas), beispielsweise ein Joghurtglas, und befüllt dieses bis es zu 3/4 gefüllt ist, dies ist notwendig, weil sich der Kefir während der Gärung ausdehnt, mit der gewünschten Menge an Milch und gibt die Knollen dazu. Ich rate nie mehr zu benutzen als ca. 1 Teelöffel auf 300-500ml. Das ist absolut ausreichend (siehe weiter unten). Den Deckel schraubt man dabei nicht zu, sodass die bei dem Gärungsprozess entstehende Kohlensäure entweichen kann.
2. Das Gärgefäß lagert man anschließend an einem lichtgeschützten Ort für ca. 24-48h bei 18-26°C. Da ich noch eine zweite Fermentierung mache, lasse ich das Gärgefäß nur um die 24h stehen. Zwischendurch schwenken wir vorsichtig das Glas mit den Kefirknollen. Ich sehe es daran, dass die erste Fermentierung fertig ist, wenn sich die Molkeflüssigkeit zwischen dem nun dickflüssig gewordenen Kefir ansammelt, sich das Casein jedoch noch nicht von der Molke getrennt hat! Sollte das passieren, ist es nicht schlimm, nur ist der Geschmack etwas säuerlicher.
3. Nachdem nun die Kefirknollen die Milch verarbeitet haben, ist es Zeit zum Absieben. Dazu rühren wir am besten den Inhalt des Gärgefäßes einmal um. So wird das Absieben deutlich erleichtert, weil so die festeren Bestandteile von den Knollen getrennt werden. Wir nehmen uns ein Sieb mit einer darunter befindlichen Schüssel und kippen den Inhalt des Gärgefäßes sachte aus. Anschließend schütteln wir vorsichtig das Sieb um so auch den ganzen Kefir von den Knollen zu lösen oder streichen vorsichtig mit einem Plastiklöffel durch das Sieb.
4. Nun haben wir unseren ersten selbstgemachten flüssigen Kefir! Yeah! Entweder trinken wir den jetzt sofort oder stellen ihn in den Kühlschrank. Dort sollte er ein paar Tage halten. Besser jedoch, und das ist die Art und Weise wie ich den Kefir genieße, verarbeiten wir den Kefir weiter. Falls nicht beginnen wir wieder mit Punkt 1. Wenn wir das Gefäß heiß auswaschen, füllen wir erst kalte Milch hinein und anschließend die Knollen. Nicht dass sie sich verbrennen!
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| links: 1. Fermentation: Kefir nach 24h (sehen sie die gelbe Molke Ansammlung)? rechts: 2. Fermentation: Kefir nach 48h (Casein (oben) und Molke (unten) haben sich getrennt) |
2. Fermentierung:
5. Wir geben den flüssigen abgesiebten Kefir in ein weiteres sauberes Gefäß, falls wir ihn nicht sowieso dorthinein abgesiebt haben, wie im Bild gezeigt, verschließen den Deckel so luftdicht wie möglich und machen eine zweite Fermentierung, wodurch sich die Lactose weiter reduziert und weitere wichtige Nährstoffe gebildet werden, u.a B-Vitamine, Niacin und Folsäure.
6. Nach weiteren 24h Stunden ist nun der Kefir fertig gereift. Bei der sogenannten zweiten Fermentierung trennt sich die Molke und das Casein und wir werden zwei Schichten sehen. Um den Inhalt des Gefäßes trinkfertig zu machen, geben wir es entweder durch ein Sieb, rühren es um oder pürieren es. Je nachdem wie es am besten schmeckt. PROST!
Da wir hier mit Lebensmittel handtieren, rufe ich zur Hygiene auf und spüle das Gärgefäß ab. Manche machen es nicht, da in dem Gärgefäß ein Rest an Kefir drin ist, der als Starter zur nächsten Gärung dient. Ich finde es jedoch unappetitlich und gebe eventuell ein wenig von dem fertiggestellten Kefir zur neuen Gärung bei in ein frisch abgespültes Gefäß. Die Kefirknollen würde ich nicht abwaschen, weil um die Kefirknollen sozusagen ein Schutzfilm ist, der dabei beschädigt werden würde. Ich kippe eventuell die neu verwendete Milch einmal vorsichtig über die Knollen. So sieht man die guten kleinen Helferlein mal etwas genauer. Auch wenn der kefir einmal schlecht riecht oder muffig schmeckt, ist das eine gute Methode um die Knollen zur Regenerierung zu bringen. In solchen Fällen kann man die Knollen auch abwaschen. Kefirknollen im Allgemein sind sehr robust. Nur weil einmal der Kefir schlecht riecht, er zu lange stehen gelassen wurde oder sonstiges, müssen die Knollen nicht gleich weggeschmissen werden. Nach ein paar Ansätzen mit neuer Milch mit Abspülen der Knollen zwischendurch regenerieren sie sich wieder.
Allgemeines zum Herstellungsprozess
So wie es mehrere unzählige Herstellungsverfahren bei anderen Lebensmittel wie beispielsweise Wein, Bier, Käse und Brot vorzufinden sind, gibt es auch bei der Herstellung von Kefir unzählige Methoden. Generell kann man sagen, das sich wohl das Herstellungsverfahren nach dem eigenen Geschmack richtet. Auf diese Weise lassen sich auch die unterschiedlichen Methoden erklären.
Allgemein hängt der Geschmack des fertiggestellten Kefir von mehreren Faktoren ab. Zum ersten ist der Faktor Zeit zu nennen. Je länger der Gärungsprozess andauert, desto säuerlicher, kohlensäurehaltiger und alkoholhaltiger ist der fertige Kefir. Zudem reduziert sich der Milchzucker immer weiter bei forschreitender Gärung und wird in Milchsäure, Alkohol und Kohlensäure verarbeitet. Des Weiteren entstehen bei der sogenannten zweiten Fermentierung weitere wichtige Nährstoffe wie B-Vitamine, Folsäure und Niacin.
Als weiteren wichtigen Faktor wäre hier die Temperatur anzuführen. Im Sommer bei warmen Zimmertemperaturen, die gerne mal die 26 Grad erreichen, läuft folglich der Gärungsprozess deutlich schneller ab als bei winterlichen Zimmertemperaturen um die 18 Grad. Bei niedriegeren Temperaturen findet eine vermehrte Verhefung der Lactose statt, was den erhöhren Alkoholgehalt und den deutlichen Hefegeschmack erklärt. Findet der Gärungsprozess bei höheren Temperaturen statt, so ist der Geschmack deutlich säuerlicher, da die Lactose mehr in Milchsäure umgewandelt wird.
Nicht zu vernachlässigen ist das richtige Verhältnis von Milch zu Kefirknollen. Lange Zeit habe ich zu viele Knollen verwendet und war unzufrieden mit dem Ergbenis. Der Kefir war sehr flockig und hatte eine sandige Konsistenz auch die Kefirknollen waren leicht aufgedunsen und sahen nicht wirklich gesund aus. Nach Reduzierung der Kefirknollen auf lediglich ca. 1 Teelöffel pro 300-500ml, mehr nicht, weist der Kefir eine deutlich cremigere und dickflüssigere Konsistenz auf und ist auch geschmacklich absolut top!
Wenn man das Gärgefäß ein paar Mal während der Fermentierung vorsichtig schwenkt, so beschleunigt es den Gärprozess. Die Kefirknollen kommen so mit neuer Milch in Berührung und können so in kürzere Zeit mehr Milch verarbeiten.
Nach einer gewissen Zeit wird sich eine Routine einspielen und Sie werden ihren eigenen Herstellungsprozess entworfen haben, nachdem Sie selber viel ausprobiert haben und immer noch ausprobieren werden, denn da sich die kleinen weisen Viecher schnell vermehren und alles in einer biodynamischen Wechselwirkung steht, bedarf es ihr nun angelerntes, angewandtes und gekonntes Eingreifen.
Wenn noch etwas unklar ist, ihr etwas gerne genauer wissen würdet oder einfach eine Frage habt, stellt sie einfach in den Kommentaren.
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